Mini pan dulce

Como todos los años en estas fechas estoy probando recetas de pan dulce.
Esta está basada en los mini panettone de Carmen Baños de Caprichos sin Gluten. Para sustituir a las harinas que ella usa y que no están disponibles aquí, utilicé una variante de la mezcla del pan moreno de Marisa.

Mezclar y reservar
80 mL leche tibia
30 mL agua tibia
10 g levadura seca granulada (1 cucharada)

Mezclar bien
100 g almidón de maíz (maicena)
50 g almidón de papa (fécula de papa)
50 g almidón de mandioca (almidón dulce de mandioca o fécula de mandioca)
10 g harina de sarraceno (puede ser otra proteica como garbanzo, teff o arroz)
1/2 cucharada de psyllium
1 cucharada de leche en polvo
1/2 cucharadita de xántica
45 g azúcar (4 1/2 cucharadas)

Agregar 
la levadura con su líquido
70 g manteca pomada
2 huevos

Mezclar muy bien. Tapar con film y leudar en heladera 12 horas.
Sacar de la heladera y dejar atemperar 2hs.
Amasar en panificadora, programa amasado 1 hora 30.
Colocar en un bols y agregar fruta abrillantada, pasas, chocolate, nueces previamente enharinadas con harina de arroz.
Colocar en moldes y dejar leudar nuevamente (usé moldes de magdalenas).
Hornear unos 20-25 minutos a 180ºC.

Quedó  muy rico. Masa suave y con miga a pesar de tener mucha fruta. Congelé varios. Luego les cuento cómo resulta el descongelado.

Scones de queso

Esta es mi versión de la Receta de Daniel Guasco que publicó Crandon Gastronómico .

Mezclar y dejar espumar
110 mL agua (1/2 taza)
15 g levadura seca (1 1/2 cucharada)
12 g azúcar (1 cucharada)

Aparte mezclar
260 g harina de arroz
130 g almidón de maíz
150 g queso rallado apto

Hacer un hueco y agregar
100 g manteca pomada
4 cucharadas de requesón
1 huevo ligeramente batido
la levadura espumada con el agua

Unir con cuchara de madera y luego con la mano. Si es necesario agregar agua (en mi caso necesitó 4 cucharadas de agua)

Amasar, tapar con film y dejar descansar unos 50 minutos.

Estirar de 2 cm de altura, cortar círculos y colocar en placa antiadherente o enmantecada.

Hornear a 180oC unos 30 a 45 minutos. A mitad de cocción pintar con huevo batido.

Los de la foto los corté de 1cm aprox de altura y me parece que quedaron bajos. Los próximos lo haré de 2cm.

Tarta de frutillas

Esta receta es una adaptación de la que nos enseñó Patricia Astigarraga en el curso Todo Dulce de #CrandonGastronómico.

Masa    

      

Mezclar 1/2 taza harina de arroz

              1/4 taza almidón de maíz (maicena)

               pizca goma guar (o xántica)

              1/2 taza azúcar impalpable

Agregar y mezclar con un tenedor: 50 g manteca fría (1/4 taza)

Agregar 1 yema y 1/2 clara (apenas la clara necesaria para tomar la masa).

Unir y colocar en asadera de silicona o tartera desmontable.

Enfriar 30 min en freezer. Colocar papel aluminio con garbanzos o granos para hacer peso. Hornear en horno precalentado hasta que el piso esté dorado. Dejar enfriar antes de rellenar.

Relleno

La crema es una adaptación de la receta de mi amiga Patrizia.

Mezclar bien 3/4 tazas de azúcar (podría incluso ser un poco menos)

                      1/4 taza almidón de máiz (maicena)

                      2 huevos

                      vainilla o ralladura cítrica

Agregar gradualmente 1 1/3 taza leche.

Cocinar a fuego moderado. Dejar hervir un minuto. Cubrir con film y dejar enfriar.

Armado

Colocar la crema sobre la base (ambas frías). Decorar con frutillas cortadas. 

Calentar 2 cucharadas de mermelada de frutillas durante 20 seg en el microondas y pincelar con ella las frutas.

                       

Donuts sin mixes comerciales, con psyllium y xantana

Esta es mi versión de los donuts que Marisa publicó aquí. No tienen la lecitina pues aun no la he conseguido por estos lares.

Mezclar
150 g almidón de maíz
50 g almidón de papa
50 g harina de arroz
1 cucharada de sarraceno
5 g xantana (1/2 cucharada)
8 g psyllium (3/4 cucharada)
ralladura de limón
1 cucharadita de esencia de vainilla
100 g azúcar (8 cucharadas)
pizca de sal
5 g levadura seca granulada (1/2 cucharada)

Agregar
1 huevo y 1 yema
60 g manteca derretida

Tomar la masa con 120 mL de leche. Amasar 15 minutos en panificadora.
Colocar en un plato con un poquito de harina de arroz, tapar con film y leudar en heladera varias horas. Retirar del frío, dejar a temperatura ambiente unas 2 hs, desgasificar y cortar los donuts no muy finos (2 cm aproximadamente).
Dejar leudar tapados unos 30 minutos. Freír a fuego bajo.
Decorar con glasé (azúcar impalpable con una cucharada de agua y unas gotas de jugo de limón).

3 abril 2016
Edito para comentarles que hice nuevamente esta receta agregándole 3/4 cucharadas de harina de naranja (naranja deshidratada) que compré en E-labore y quedaron riquísimas.

Pan en panificadora, sin gluten, sin huevo, sin lácteos, con harinas proteicas y psyllium

Hoy es el Día Mundial del Pan y mi aporte es este pan sin gluten, sin huevo, sin lácteos, sin mezclas comerciales, con psyllium y harinas proteicas.

Según mi hija el mejor pan que ha comido! Quiere que ahora haga solamente este.... lo cual es un logro muy importante. Tiene corteza crocante y excelente miga.


Esta es una versión en panificadora de la receta del pan moreno de mi amiga Marisa que salió en la revista Y ahora qué cocino?

Para hacerlo colocar en la cubeta de la panificadora
500 mL de agua
25 mL de aceite (3 cucharadas)
10 g sal (2 cucharaditas)

Mezclar y agregar
200 g de almidón de maíz (maicena)
100 g almidón de papa (fécula de papa)
100 g almidón de mandioca (almidón dulce de mandioca)
50 g harina de sarraceno
50 g harina de arroz (puede ser integral)
10 g goma xántica (xantana) (1 cucharada)
10 g psyllium (1 cucharada) (en caso de no usarlo emplear 450 mL de agua)
10 g levadura seca granulada

Amasar en el programa amasado de 1 h 30.
Hornear 2 horas.

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Pan en panificadora sin mezclas comerciales

Esta receta está basada en el pan que publicó Susana de Mi Menú sin Gluten con las sugerencias de horneado de Marisa Famalap de Cocina Fácil sin Gluten.
Muchas gracias a ambas y a todos/as quienes comparten sus experiencias de panificación, especialmente en el grupo 500.000 recetas para celíacos.

Colocar en la cubeta de la panificadora
300 mL de agua
200 mL de leche (pueden sustituirse por 200 mL de agua)
4 cucharadas de aceite de oliva

Agregar los siguientes sólidos previamente mezclados
200 g almidón de maíz (maicena)
90 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)
90 g almidón de papa (fécula de papa)
100 g harina de arroz (usé común, puede ser integral)
25 g harina de sarraceno
1 cucharada levadura seca (10g)
1 cucharadita de goma xántica (aproximadamente 5 g)
1 cucharada de psyllium (aproximadamente 10 g)
40 g de azúcar

Programa amasado 1h30 minutos. Luego programa hornear 1h 45 minutos.

Si se hace sin psyllium colocar 10% menos delíquido.

Pan de molde sin gluten y sin lácteos con harinas proteicas

Esta es una versión en molde del pan baulero de Celiaquines.

Mezclar y dejar espumar
1 cucharada (10g) de levadura seca
50 mL de agua tibia (1/4 taza)
1 cucharadita miel

Mezclar
180 g almidón de maíz
170 g almidón de mandioca
40 g harina de arroz
30 g sarraceno (puede sustituirse por otra proteica como teff, amaranto, etc o mismo harina de arroz)
1 cucharadita xántica
1 cucharadita sal

Agregar
levadura espumada
1 huevo batido con 5 cucharadas aceite

Tomar la masa con agua tibia (aproximadamente 210 mL) hasta consistencia media.

Colocar en molde, cubrir con film aceitado, dejar leudar y llevar a horno moderado aproximadamente 35 minutos

Fainá relleno

Esta es una versión de la torta licuada que hacía la madre de una amiga en mi adolescencia. Ella la rellenaba con atún. En mi casa ha cambiado de nombre y va con fiambre, queso y tomate o con atún y arvejas.

Mezclar
14 cucharadas de mezcla de harinas (ver abajo)
2 cucharadas de polvo de hornear (levadura de bicarbonado o de repostería)
2 cucharadas de queso rallado

Tomar la masa con
2 huevos batidos mezclados con
1 taza de leche
1/2 taza de aceite

Colocar la mitad de la masa en una asadera sin enmantecar (la masa ya tiene aceite), agregar el relleno deseado y por último el resto de la masa. Hornear hasta que esté dorado.


Mezcla de "harinas"
160 g almidón de maíz
120 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)
100 g harina de arroz
60 g leche en polvo
2 cucharaditas de goma xántica

Pancitos con leche y vinagre

Esta es una versión de unos pancitos que publicaron en el grupo Celíacos y Celíacas de Argentina que Patricia Gabriel tiene en su blog.

Mezclar 
1 taza (200 mL) de leche
2 cucharadas de vinagre de alcohol
Llevar a la heladera por 15 minutos (cambiará la consistencia, la leche parecerá espesa y cortada; esto se puede hacer la noche anterior). Reservar.

Mezclar
2 tazas (280g) de "mezcla de harinas" (ver abajo)
1/2 cucharadita de goma xántica
1 cucharada (10g) levadura seca
2 cucharadas azúcar
1/2 cucharada psyllium (opcional)

Entibiar la leche e incorporarla a la mezcla de sólidos junto con 2 huevos levemente batidos con 5 cucharadas de aceite de oliva.

Mezclar bien. Colocar en moldes enmantecados. Dejar leudar hasta que dupliquen el volumen. Cocinar en horno moderado (180ºC) durante unos 30 a 45 minutos.


Mezcla de "harinas"
160 g almidón de maíz
120 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)
100 g harina de arroz
60 g leche en polvo
2 cucharaditas de goma xántica

Alfajores, ojitos y espejitos sin gluten y sin lácteos

Basados en la receta de mi vecina Ana.

Batir bien 2 huevos con 1 taza de azúcar.

Agregar 1 taza de aceite y 1 cucharadita de vainilla y batir un poco más.

Incorporar 2 ½ tazas de mezcla sin gluten (ver abajo), 1 taza de maicena y 1 cucharadita de polvo para hornear (levadura de bicarbonato).

Amasar un poco hasta que quede homogénea. Estirar de 1 cm de espesor y cortar círculos (usé una copita de 4,5 cm de diámetro pues los cortapastas que tengo son muy grandes).

Llevar a asadera con lámina de teflón antiadherente (o asadera de silicona o placa enmantecada).

En el caso de los ojitos (pepitas), ahuecar en el medio y colocar jalea, dulce de leche, o dulce de membrillo (yo los hice con un trocito de dulce de membrillo pisado con tenedor, una cucharada de agua, 30 segundos al micro, queda  como jalea).

Para los alfajores llevar a horno moderado, rellenar y bañar con chocolate.

Con estas cantidades salen 30 círculos de 4.5 cm de diámetro.

Mezcla de "harinas" sin gluten

• 1 3/4 tazas de harina de arroz (250 g)

• 1 cucharada de té de polvo para hornear (levadura de bicarbonato, 7,5 g)

•  1 cucharadita chica de goma guar  o xántica (5 g)

• 1 1/3 tazas de almidón de mandioca (200 g) (puede ser de papa o almidón de maíz)

• 1 cucharadita de sal (4 g)

Pizza

Esta receta está basada en la del libro de Acelu

Mezclar bien                                                            

2 tazas fécula mandioca

2 tazas harina arroz

2 cucharadas azúcar

1 cuditas goma guar

21/2 cuditas polvo hornear

1 ½ cudita sal

Agregar 4 cucharaditas levadura seca granulada 

Tomar la masa con una mezcla de

2 huevos levemente batidos

11/4 taza leche (250mL)

1 taza agua (200 mL)

2 cucharadas aceite

1 cudita vinagre (También se puede hacer en panificadora colocando 1º los líquidos y luego los sólidos en programa amasar) Amasar hasta integrar bien (15 min en amasado) Colocar en asaderas aceitadas (rinde 2 asaderas rectangulares, no muy gruesa) estirando con el nailon aceitado Dejar leudar en lugar tibio cubiertas con repasador (puede ser film para que no se seque) Colocar la salsa y cocinar en horno moderado.

Volcán de chocolate

Esta es mi versión #singluten de la receta que aprendí en el curso Todo Dulce de #Crandon Gastronómico
Disculpen que la foto no es buena .... pero no me dio tiempo de tomar otra!

Fundir en el microondas
200 g chocholate
3/4 tazas de azúcar
100 g manteca

Agregar de a uno 4 huevos

Incorporar
1/2 taza de harina de arroz (90 g)
1/4 taza almidón de maíz (35 g)
1/2 cucharadita goma xántica (xantana)

Colocar en moldes individuales enmantecadas o enharinados con harina de arroz en el fondo.
Hornear unos 10-12 minutos. Servir tibios, solos o acompañados con helado.
Salen 8 porciones.

Pancitos sin mixes comerciales, con psyllium, huevo y proteicas

Esta es una nueva versión de los que publiqué en diciembre pasado.

Mezclar y dejar espumar:
50 mL agua tibia, 1 cucharadita miel y 1 1/2 cucharada levadura granulada (15g)

Mezclar
12 g polvo hornear (1 cucharada)
175 g almidón de mandioca (almidón agrio de mandioca, fécula de mandioca)
175 g almidón de maíz (maicena)
80 g proteicas ( en este caso 40 g harina de sarraceno y 40 g harina garbanzo; pueden emplearse 80 de harina de arroz común o integral)
1 cucharada leche en polvo
1 cucharadita xántica
3/4 cucharada psyllium
1 cucharadita sal

A la mezcla de harinas agregar
1 huevo previamente mezclado con 1 cucharadita vinagre y 3 cucharadas aceite oliva.

Incorporar la levadura espumada y tomar la masa con agua tibia (aproximadamente 200 mL, hasta consistencia media). Mezclar bien o amasar en panificadora.

Dejar leudar tapado con film hasta que doble el volumen (aprox 90 min)

Con una cucharada colocar porciones sobre la baguetera aceitada, pincelar con aceite, hacer cortes y llevar a horno moderado apenas precalentado por 30 -  40 minutos.

Observaciones:
- buena miga y corteza finita
- si se los guarda en un recipiente tapado al otro día están blanditos
- se pueden hacer refuercitos (bocadillos) cuando están tibios, envolverlos en papel alumnio y congelarlos.

Noquis

Esta es mi versión sin gluten de la receta de mi amiga Susana

En un recipiente apto para microondas colocar 300 mL agua (1 1/2 taza) y 150 mL leche (3/4 taza)

Calentar 5 minutos a potencia máxima.

Agregar 125 g copos de papa para puré.

Mezclar bien e incorporar 1 cucharada de aceite y 2 yemas.

Agregar y seguir mezclando 1 taza de mezcla de harinas (ver abajo).

Formar rollitos, cortar y dar forma.

Cocinar en abundante agua hirviendo o microondas con bastante salsa.

Mezcla de harinas

• 1 3/4 tazas de harina de arroz (250 g)
• 1 cucharada de té de polvo para hornear (levadura de bicarbonato, 7,5 g)
•  1 cucharadita chica de goma guar (5 g)
• 1 1/3 tazas de fécula de mandioca (200 g) (puede ser de papa o almidón de maíz)

Muffins de limón y chía

Esta es mi versión sin gluten de los muffins de limón y amapolas que aprendí en el curso Todo Dulce de Crandon Gastronómico.

Batir 4 claras a nieve

Agregar de a poco 1 taza de azúcar (210 g). 

Batir
4 yemas
1 cucharada de ralladura de limón
1/4 taza de semillas de chia (puede ser un poco menos)
1 cucharadita de esencia de vainilla

Incorporar el batido de las yemas al de las claras.

Cernir 2/3 tazas de harina de arroz (100g), 1/3 taza de almidón de maíz (40g) y 1/2 cucharadita de goma xántica.

Agregar los sólidos al batido alternando con 120 mL de aceite mezclando con movimientos envolventes (empezar y terminar agregando sólidos para lograr una mezcla homogénea).

Verter en pirotines hasta 3/4 partes del molde.

Hornear en horno precalentado a 180oC hasta que estén dorados.

Una vez fríos decorar con glacé de limón, cáscara de limón y semillas de chia.

Muffins de chocolate y crema de avellanas

Esta es mi versión sin gluten de los muffins que aprendí en el curso Todo Dulce de Crandon Gastronómico

Batir a blanco 100g de manteca a temperatura ambiente.

Seguir batiendo y agregando de a poco 1/2 taza + 2 cucharadas de azúcar (130g).

Agregar y continuar batiendo 2 huevos, 100 mL de leche y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Cernir y agregar a lo anterior:
1/2 taza almidón de maíz (65g)
1 taza harina de arroz (140 g)
1/2 cucharadita de goma xántica
1/2 taza de cacao en polvo (50g)
2 cucharaditas de polvo de hornear (levadura de bicarbonato)
1 taza de chips de chocolate (170 g)

Mezclar bien. Colocar en pirotines hasta la mitad. Poner 1 cucharadita de crema de avellanas (Nutella) en el centro y llenar los moldes hasta la mitad.
Cocinar durante aproximadamente 30 minutos en horno precalentado a 180oC.
Con estas cantidades se obtienen 12 muffins grandes como los de la foto y 10 chicos.
Se pueden decorar con chantilly de chocholate y adornar con trozos de chocolate.

#yosingluten

Galletas de limón y lima - Día de la Harina - 18 abril 2015

Esta es la versión sin gluten de las lemon lime cokies de Tara Blanco con las que participé en el Día de la Harina 

Azúcar de cítricos
mezclar 5 cucharadas de azúcar con ralladura de lima y limón. Reservar

Masa
Batir bien
50 g manteca
150 g azúcar (3/4 tazas)
1 huevo

Agregar
160 g harina de arroz (1 taza)
90 g almidón de maíz (3/4 taza)
1/2 cucharadita xantana (goma xántica)
ralladura de 1 limón y de 1 lima

Agregar jugo de 1 lima y 1 limón (la cantidad depende del tamaño de las frutas, ir agregando de a poco hasta consistencia firme, en mi caso sobró un poquito de jugo)

Mezclar hasta obtener masa homogénea y sin grumos. Con una cuchara sacar bolitas del mismo tamaño, pasarlas por el azúcar de cítricos (por ambos lados para que queden bien impregnadas). Colocarlas en bandeja de horno con lámina antiadherente o papel de horno. Hornear 20 minutos a 170 oC.
Sacar y enfriar sobre rejilla.

#ElDiadelaHarina
#FlourDay
#FlourUntilTab
#yosingluten

Acá puedes ver las delicias que cocinaron los participantes del Día de la Harina

Corazones de San Valentín

Esta receta está basada en el biscocho de galletas y chocolate de Famalap

Precalentar el horno a 180oC

Batir
3 huevos
1/2 de taza azúcar (100 g)
80 de manteca a temperatura ambiente

Agregar
200 g de galletas dulces pulverizadas (con mixer, licuadora, robot de cocina o con palote de amasar)
150 g de chocolate troceado
1 cucharada de polvo de hornear (levadura de repostería)

Integrar bien. Colocar en en moldes de silicona (hasta la mitad de la capacidad del molde, de lo contrario se desbordan).
Llevar al horno unos 20 minutos.

Dejar entibiar, desmoldar, cubrir con azúcar impalpable (azúcar glass) y servir.

Pancitos sin huevo, sin mezclas comerciales, con psyllium y harinas proteicas.

Esta receta está inspirada en las chiapatas de Famalap y Dany Faccio que están publicadas aquí y aquí.

Mezclar
200 g almidón de maíz
100 g almidón de mandioca
100 g harina de arroz
50 g harina de garbanzo*
50 g harina de teff*
1 cucharada de psyllium
1 cucharadita de sal

Agregar
1 cucharadita de levadura seca de panadero espumada en 50 mL de agua y una cucharadita de miel.

Tomar la masa con una mezcla de agua y leche tibia hasta consistencia media (aprox 500 mL)

Amasar en panificadora (programa amasado de 1 hora 30 minutos).

Formar los pancitos con las manos aceitadas, pintarlos con aceite y dejarlos leudar 20 minutos tapados con film.

Hacer los cortes y llevar a horno sin precalentar a 180 oC en baguetera. Cocinarlos hasta que estén dorados (30-40 min).

Dejarlos un ratito dentro del horno apagado para que hagan corteza crujiente.

* puede sustituirse el garbanzo y el teff por 100 g de otras harinas proteicas o por harina de arroz común o integral.

Palitos salados

Esta receta está basada en las galletas saladas que Famalap tiene publicadas aquí.

Mezclar
1 taza harina arroz (150 g)
1/2 taza fécula de mandioca (almidón agrio o dulce de mandioca, 60 g)
1 taza almidón de maíz (120 g)
1 cucharadita de leche en polvo
1 cucharadita de goma guar (o xántica)
1 cucharadita de levadura seca (de panadero)
1 pizca de polvo de hornear (levadura de repostería)
queso rallado (en esta versión puse 40 gramos)
Opcional: 2 cucharadas de semillas de sésamo integral y un toque de orégano

Agregar
1 huevo mezclado con 3 cucharadas de aceite de oliva

Tomar la masa con leche (150-200 mL).

Para las galletas estirar la masa bien finita entre láminas de separadores de nailon o papel de hornear.

Para los palitos hacer rollitos (como los de los ñoquis) y estirarlos finitos. Cortar.

Llevar a horno precalentado a 180-200 oC unos 15-20 minutos hasta que estén dorados.
Con la mitad de la masa hice esta cantidad:

El resto lo congelé colocando separadores entre ellos

Cuando los cocine les cuento cómo quedaron.